No me interesan los libros de recetas. Me interesan los libros de cocina. Puede ser que en un país como España en el que las cosas de la mesa son tan importantes como cualquier otra cuestión nacional, la literatura específica, a mi juicio, adoleciera de un corpus de libros que satisficiera esa necesidad de saber sobre lo que comemos, cuando y cómo lo comemos, y lo que es más importante, ¿por qué lo hacemos?
Decía que no me interesaban ya los libros de recetas, porque a fuerza de comprarlos y coleccionarlos me he dado cuenta de que poco me aportan ya, desde el punto de vista gastronómico y mucho menos desde la necesidad de conocimiento. Bien es verdad que guardo cuatro o cinco que considero indispensables en una estantería en mi propia cocina, e incluso en otra más ilustre, junto a títulos de la literatura universal. Pero más allá de eso ya solo encuentro en ellos listas de ingredientes y variaciones sobre sellar la carne, usar este o aquel utensilio y pesar estas u otras cantidades. Sin embargo, cierta tendencia curiosa (maldita profesión periodística) genera en mi una atracción irrefrenable a revisar las estanterías de las librerías donde dice gastronomía, o cocina.
Y ahí es verdad que he encontrado auténticas joyas, cuyas lecturas me han generado quizás más placer que un “mero”plato de comida o la asistencia a este o aquel restaurante. En mi imaginario reciente destaco la ‘Enciclopedia de los Sabores’ de Niki Segnit, ‘Crudo’ de mi admirado Anthony Burdain y el libro que me ocupa en esta mañana calimosa de enero: ‘Cocina o Barbarie’, de una desconocida cocinera -para mi- de la Cataluña profunda llamada María Nicolau.
El sello Península ha editado, en una factura brutal, de tapa dura un ensayo certero y sincero sobre la verdadera cocina de este (o aquel, y ahora explicaré el determinante) país. La cocina de las cocinas, de los calderos de aluminio, de los poyos recién fregados, del olor a café, de las canciones de las abuelas mientras hervían un caldo y del probar y volver a probar.
Nicolau se me torna una “jiribilla” con delantal, una mujer que realmente sabe cocinar, alejada de la lista de “preposiciones” en los nombres de las preparaciones a las que nos han acostumbrado los “chef” de moda. Es la cocina que me interesa, y es la literatura gastronómica que me interesa: la que me cuenta la verdad que se esconde en la lista del mercado, o en la receta que me ha traspasado mi abuela de aquel plato tan suyo y al mismo tiempo, con mis modificaciones tan mío.
Cocina o Barbarie es una disquisición contra la tontería, contra la pereza, contra la indiferencia, contra la normalización de determinados productos y hábitos, y contra los masterchef de pacotilla. Entiendo que será un libro incómodo para mucha gente que ha sido arrollada por la globalización, también, de la industria alimentaria.
Con todas las diferencias que me separan de su lenguaje, de sus ingredientes, de sus técnicas -y aquí es donde explico lo de “aquel país”- he disfrutado muchísimo haciéndome partícipe de los fogones catalanes, tan suyos y al mismo tiempo tan nuestros. Canarias está muy lejos de Cataluña, muy lejos de su forma ancestral de tratar los productos y de su materia prima tan distante, sin embargo, el idioma -y no me refiero a la lengua usada para escribir este libro; se nota que está redactado en otra distinta del español que yo hablo- es universal y cercano, fácil y emocional.
Más cercano a un verdadero plato de comida que a un trampantojo creativo y poco alimenticio.
No me he podido resistir a la tentación de ir al Instagram de la autora, porque tras leerla solo me gustaría verla detrás de su mandil, y si pudiera hasta cocinar con ella.
¿Te interesa la comida? Si la respuesta es sí y no has leído ‘Cocina o Barbarie’ tengo que decirte que estás perdiendo el tiempo en ir a la librería. Y luego a comer.
Literatura
Título: Cocina o Barbarie
Autor/a: María Nicolau
Género: Gstronomía, cocina
Editorial: Península
ISBN: 9788411001113
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